Fabbio Perez nasceu em Jundiai, interior de São Paulo, em 15 de dezembro de 1936.
Começou sua carreira no rádio, no final dos anos 1950, em sua cidade natal, Jundiaí. Em 1960, foi contratado pela Rádio e TV Tupi de São Paulo como locutor titular do “Grande Jornal Falado Tupi”, e em 1962, foi para a Rádio Bandeirantes apresentar o programa “Primeira Hora”.
Na TV Tupi apresentou o “Diário de São Paulo na TV” e, em 1964, venceu um concurso radiofônico coordenado pelo veterano Zaé Junior, para apresentar o “Repórter Esso” na Rádio Tupi de São Paulo (PRG-2).
Começou a trabalhar no Deparamento de Jornalismo da Rede Globo de Televisão em 1975, como editor principal dos telejornais locais. Em 1978, transferido para o Rio de Janeiro, editou o programa “Globo Revista”.
Assumiu o cargo de editor-chefe do “Jornal da Globo” em 1979 e, no ano seguinte, na primeira visita do Papa João Paulo II ao Brasil, foi o narrador das transmissões ao vivo dessa visita.
Nos anos 1980, editou o “Jornal Hoje” e também o “Jornal Nacional”, e em 1990 passou a dirigir o Telejornalismo da emissora em Brasília. Ele também foi editor-chefe do “Fantástico” e do “Globo Repórter” e apresentou por um ano o programa “Globo Rural”.
Anualmente, é o locutor da Missa do Galo, a celebração do Papa transmitida do Vaticano, pela TV Globo.
